具有高酵母含量的面包制作的改进的制作方法-运用流变发酵测定仪 具有高酵母含量的面包制作的改进的制作方法-运用流变发酵测定仪 美国National的Risograph流变发酵测定仪/流变发酵仪【专利摘要】本发明的目的在于提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母、和能够提供包括所述酵母的焙烤产品的组合物。本发明还触及制备焙烤产品的方法和选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母。【专利说明】具有高酵母含量的面包制作的改进【技术领域】[0001]本发明触及面包制作领域，特别是要求使用大量酵母的面包制作领域。在论文发明中应用到了美国National的Risograph流变发酵测定仪/流变发酵仪.【背景技术】[0002]酵母在面包制作中发挥了关键作用。特别地，酵母的发酵活性反应为释放气体，弓丨起生面团发酵隆起。[0003]但是，某些类型的面包制作致使酵母的发酵活性的下降，例如归因于酵母所承受的压力，例如生面团的高糖含量或 美国National的Risograph流变发酵测定仪/流变发酵仪
【专利摘要】本发明的目的在于提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母、和能够提供包括所述酵母的焙烤产品的组合物。本发明还触及制备焙烤产品的方法和选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母。【专利说明】具有高酵母含量的面包制作的改进【技术领域】[0001]本发明触及面包制作领域，特别是要求使用大量酵母的面包制作领域。在论文发明中应用到了美国National的R多功能蠕变材料试验机isograph流变发酵测定仪/流变发酵仪.【背景技术】[0002]酵母在面包制作中发挥了关键作用。特别地，酵母的发酵活性反应为释放气体，弓丨起生面团发酵隆起。[0003]但是，某些类型的面包制作致使酵母的发酵活性的下降，例如归因于酵母所承受的压力，例如生面团的高糖含量或发酵前生面团的深度冷冻。即便使用适应于这些压力的酵母，依然需要在生面团中使用较大量的酵母。[0004]而且，可能需要使用较大量的酵母以弥补1个不太合适的程序。例如，归因于揉合不足和/或烘焙装备发热量缺少，气体的释放可能减少。在使用手工揉合、在家用烤箱中烘焙或在面包机中制作面包的家庭利用中特别是这类情况。由于面包制作进程较短，即发酵时间大大减少，气体的释放也可能减少。[0005]为了解决上述问题，因此使用较大量的酵母。但是，这具有使焙烤产品产生不希翼的芳香调(aromatic note)(以下称作“酵母调(yeasty note)”)的缺点。[0006]酵素,也称作酵头(preferment),通常在面包制作中用于改良面包的感官品质。某些编辑对获自非烘焙酵母的酵头感兴趣。[0007]因此，McKinnon等(Cereal Chem.73 (I):45⑸0,1996)描写了基于酿酒酵母的液体酵头。但是，测试的酵母属(Saccharomyces)菌株提供与对比焙烤菌株类似的香味并被编辑否决。只有德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)菌株和1种异常汉逊酵母(Hansenula anomala)菌株在液体酵头中提供了不同的香味。[0008]虽然它们提供了某些用于改良面包感官特性的好处，但使用酵素具有多种缺点，包括制备它们所消耗的时间、它们有限的贮存寿命、所得焙烤产品的均匀性和/或酵素本钱(如果购买现成的)。而且，使用酵素产生典型范围的香味，也就是“酸”或“醋”型芳香调，其是预期利用中所不希翼的。[0009]存在真实的需要以提供1种用于不管压力的存在，例如生面团的高糖含量和/或生面团的深度冷冻的存在、和/或不管不太合适的程序，例如家庭利用而取得所需焙烤产品、但部份或全部掩盖酵母调的方法。而且，所述方法必须不改变消费者(专业与否)在方法延续期、步骤数目和优选所用成份数目方面的习惯。[0010]发明概述[0011]本发明的第1目的触及1种选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株能够取得适用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。[0012]本发明的第2目的触及1种能够提供焙烤产品的组合物，包括酵母、面粉和盐，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。[0013]本发明的第3目的触及1种制备所述能够提供焙烤产品的组合物的方法，包括混合包括酵母、面粉和盐的成份的步骤，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。[0014]本发明的第4目的为制作焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0015]a)混合包括酵母、面粉、盐和水的成份以取得生面团的步骤，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，[0016]b)发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，和[00sht4305能试验机17]c)烘焙该发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0018]本发明的第5目的触及酵母作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。[0019]附图扼要说明[0020]图1:干燥情势酵母30°C下24h内的发酵曲线(用于包括20g面粉和320mg干酵母的生面团，以干物资重量计)。气体释放速率(以每分钟CO2的ml计)作为时间(以小时计)的函数显示。Tl(方块曲线)为通经常使用于甜生面团中的烘焙酵母。T2(3角曲线)为通经常使用于无糖生面团中的烘焙酵母。B (圆圈曲线)为啤酒制造者酵母。用来自菌株1⑷446的酵母所得到的气体释放速率显示为细灰色线和用来自菌株1⑷447的酵母所得到的气体释放速率显示为粗灰色线。[0021]发明详述[0022]本发明人使人惊讶和出乎意料地证明某些不用于面包店利用中的酵母菌株提供了可在使用大剂量酵母的面包制作中用作膨松剂和酵母调掩盖剂的酵母。[0023]因此，获自根据本发明的酵母菌株的酵母提供了上述问题的简单方案，其通过替换传统的烘焙酵母、而不改变焙烤产品的特性和不触及面包制作进程的其它改变，除任选使用的较大量酵母。[0024]因此，在方法延续期、步骤数目、和待使用成份数目和类型方面，消费者(不管专业与否)的习惯没有改变。[0025]另外，通过根据本发明的酵母提供的方案使得可能避免使用酵素、酵头或发酵剂。[0026]根据本发明酵母的另外一个优势为它们可为与传统烘焙酵母相同的情势，例如液体酵母、紧缩酵母或干燥酵母情势。[0027]因此，基本成份，对消费者也就是酵母的贮存寿命没有改变。[0028]酵母调的掩盖可为部份或完全的。[0029]“酵母调的部份掩盖”意指焙烤产品中酵母调的减少。[0030]“酵母调的完全掩盖”意指焙烤产品中不存在酵母调。[0031]本文在广义上使用术语“掩盖”。[0032]事实上，酵母调的掩盖可通过焙烤产品中最少1种对酵母调有贡献的芳族份子的浓度减少或消失和/或通过最少1种部份或完全掩盖酵母调的份子的出现而取得。[0033]酵母调的部份掩盖特别反应为焙烤产品的酵母香味和/或酵母气味的减少。[0034]表达“部份掩盖酵母调”和“减少酵母调”在本文为同义词。[0035]酵母调的完全掩盖反应为焙烤产品中酵母香味和酵母气味的消失。[0036]以下所示，酵母香味和酵母气味可通过感官分析或通过化学丈量来评价。[0037]在生面团中不存在压力的情况下，特别是在无糖生面团的情况下和在适当的方案中，烘焙酵母以约0.7%酵母使用，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0038]无糖生面团在本文中表示未添加糖的生面团。[0039]在无糖生面团中，存在的糖来源于面粉。[0040]本文将使用大剂量酵母的面包制作类型定义为使用大于0.7%酵母的面包制作，优选地最少0.9%酵母，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0041 ] 表达“大剂量酵母”和“大量酵母”在本文为同义词。[0042]所用酵母量的该区分仿佛很小，但其足以将酵母调赋予用最少0.9%酵母取得的焙烤产品，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0043]表达“百分数表示为相对面粉重量的重量”在本文中与“烘焙百分数”是同义的。[0044]烘焙百分数总是指相对所述生面团中面粉总重量，生面团的给定成份的重量。[0045]由于酵母可为液体酵母、紧缩酵母或干燥酵母情势，酵母百分数表示为酵母干物资相对面粉重量的重量。[0046]使人惊讶地，根据本发明的酵母容许掩盖酵母调，乃至是当使用较大量酵母时。[0047]使用较大量的酵母以取得与传统的烘焙酵母相当的发酵活性。[0048]“传统的烘焙酵母”在本文中意指通经常使用于给定面包制作中的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。[0049]本文通过面包制作配方和方案定义给定的面包制作。[0050]配方陈说了所使用每种成份的量。[0051]面包制作方案提供面包制作中各步骤的参数。[0052]表达“相当的发酵活性”表示生面团中气体释放是相当的。[0053]相当的发酵活性特别地反drick跌落试验机应为相当的焙烤产品的特定体积。[0054]如果焙烤产品的特定体积的差异小于± 10%，则其特定体积与用传统烘焙酵母制得的焙烤产品的特定体积相当。[0055]焙烤产品的特定体积定义为焙烤产品相对其重量的体积(单位为Cm3/g)。[0056]可通过丈量其发酵能力评价酵母的发酵活性。[0057]酵母的发酵能力对应于生面团发酵中酵母所产生的CO2体积(单位为ml)。[0058]表达“酵母菌株”表示酵母细胞的相对均匀的群体。[0059]酵母菌株由分离获自单个酵母细胞的细胞群体的无性系取得。[0060]通过培养酵母菌株取得酵母，即通过将1定量的酵母菌株接种于培养基中，然后在容许酵母细胞增殖的条件下培养。[0061]本发明人已开发了1种独创的选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株能够取得适用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。[0062]因此，本发明触及1种选择提供完全或部份掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括以下步骤:[0063]-培养待测试酵母菌株以取得待测试的酵母的步骤，[0064]-由生面团制备对比焙烤产品的步骤,所述生面团包括面粉、盐、水和最少0.9%的烘焙酵母，该百分数表示为相对面粉重量的干物资重量，[0065]-制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对比焙烤产品的步骤相同，除酵母为可取得与对比焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母，[0066]-与对比焙烤产品相比，选择最少1种部份或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和[0067]-选择对应于部份或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。[0068]待测试酵母菌株优选为酵母属菌株。[0069]酵母属菌株在参考著作The yeasts, a taxonomic study, Kurtzman 和 Fell 著,第14版，1998中定义。[0070]酵母属菌株特别包括酿酒酵母、少孢酵母(exigus)和贝酵母(bayanus)种。[0071]测试酵母菌株不是传统烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松剂的酵母菌株。[0072]测试酵母菌株例如为意欲制备醇，例如所谓的“可饮用”醇的酵母菌株、意欲制备酒精饮料、和/或工业醇的酵母菌株、意欲例如用于生物燃料或用于化学工业的酵母菌株、酿酒酵母菌株(也称作葡萄酒酿造酵母菌株)、或不用于面包店、酿酒厂、啤酒厂或葡萄酒酿造利用的搜集酵母菌株。[0073]测试酵母可为液体酵母、紧缩酵母或干燥酵母情势。[0074]测试酵母优选为干燥酵母情势。[0075]用于制备对比焙烤产品的选择方法中的烘焙酵母为如上所定义的传统烘焙酵母。[0076]测试酵母和对比焙烤产品中所用的烘焙酵母为相同情势，优选为干燥情势。[0077]本发明还触及1种如上所定义的选择方法，其中待测试焙烤产品由生面团制备，所述生面团包括最少1.3%的待测试酵母，百分数为相对面粉重量的干物资重量。[0078]在优选实行方案中，本发明触及1种如上所定义的选择方法，其中待测试焙烤产品由生面团制备，所述生面团包括0.9% ⑶.2%的待测试酵母，优选1.1% ⑴.9%的待测试酵母，百分数为相对面粉重量的干物资重量。[0079]因此，待测试焙烤产品的生面团包括可取得等于对比焙烤产品的特定体积加或减10%的量的待测试酵母。[0080]本发明触及1种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括以下子步骤:[0081]-混合包括面粉、盐、水和酵母的成份，以取得生面团，[0082]-任选地深度冷冻生面团或在15°C以下的温度下封闭(block)生面团，[0083]-发酵生面团，以取得发酵的生面团，和[0084]-烘焙所述发酵的生面团以取得焙烤产品。[0085]生面团封闭是在15°C以下的温度下贮存生面团的中间步骤。[0086]本发明还触及1种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括将最少10%的糖，优选最少15%的糖作为成份，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0087]在优选实行方案中，本发明触及1种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括将15% ⑵5%的糖作为成份，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0088]糖为例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其混合物。[0089]在具体实行方案中，本发明触及如上所定义的选择方法，特点在于制备焙烤产品步骤的最少1个子步骤在面包机中进行。[0090]在有益的实行方案中，本发明触及如上所定插件插拔试验机义的选择方法，特点在于制备焙烤产品步骤的全部子步骤在面包机中进行。[0091]在具体实行方案中，本发明触及如上所定义的选择方法，特点在于制备焙烤产品的步骤根据简短方案进行。[0092]简短方案是指混合步骤开wew100c微机屏显液压万能试验机始和烘焙步骤结束之间的时间小于或等于3h，优选小于或等于2.5h，优选地小于或等于2h。[0093]选择最少1种完全或部份掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤可通过任意适当的方式进行，例如感官分析、化学丈量、或感官分析与化学丈量结合。[0094]感官分析由例如评价焙烤产品中酵母调并将所得结果与用传统烘焙酵母制作的对比焙烤产品的酵母调比较组成。[0095]酵母调的评价优选地通过专家小组进行。[0096]小组以有序和结构化的方式研究产品的性质，以客观和精确地描写、分类或改良女口广叩ο[0097]专家是有资历的受试者，他们具有良好的感官敏锐度、受过使用感官评价方法的培训并能够可靠地进行全部类型的测试。优选定期检查专家的工作。[0098]可通过评价酵母香味和/或酵母气味来评价酵母调。[0099]评价可通过归因得分来进行，例如0⑴0的等级，取决于酵母调的e45电子万能试验机强度，例如取决于酵母香味和/或酵母气味的强度。[0100]最大强度(得分10)归30吨电子万能试验机于分别对应于获自冷冻的未加工生面团和随后烘焙的棍子面包的酵母香味和酵母气味的酵母香味或酵母气味，所述棍子面包用6% (以相对面粉重量的重量计)的传统烘焙酵母以32%的干物资(例如Hirondelle blue)制得。[0101]然后对酵母调，即对酵母香味和/或酵母气味，如果归于用所述酵母制得的待测试焙烤产品的得分低于对比焙烤产品的得分，则选择酵母。[0102]化学丈量由首先鉴别最少1种对应于对比焙烤产品中酵母调的芳族份子，然后将待测试焙烤产品中所述芳族份子的量与对比焙烤产品中所述芳族份子的量比较组成。[0103]术语“鉴别最少1种芳族份子”表示在结构上和/或通过分析法鉴别所述芳族份子。[0104]芳族份子可例如由通过气相色谱-质谱联用或嗅觉丈量法取得的特点峰来鉴别。[0105]芳族份子的量的鉴别和评价可例如通过由焙烤产品碎屑通过所谓的“吹扫捕集”技术(如 Madrera 等(Journal of Chromatography, 2005, 245⑵51)中所描写的)萃取香味、然后气相色谱随后质谱和/或嗅觉丈量法来进行。[0106]芳族份子的量可定量或定性丈量。[0107]例如，大家可比较对应于待测试焙烤产品中芳族份子和对比焙烤产品中芳族份子的峰强度。[0108]在有益的实行方案中，鉴别最少1种对应于对比焙烤产品中酵母调的芳族份子在用增加量的烘焙酵母制得的最少两种对比焙烤产品，优选最少3种对比焙烤产品上进行。[0109]然后如果用所述酵母制得的待测试焙烤产品中测得的所述芳族钢管爆破试验机份子的量低于对比焙烤产品中测定的所述芳族份子的量，则选择酵母。[0110]在上下文中，对比焙烤产品依照与测试焙烤产品相同的方案和相同的配方取得，除所使用的酵母和其量。特别地，对比焙烤产品使用与测试酵母相同情势的酵母(例如干燥、紧缩或液体情势)。[0111]本发明还触及通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌株。[0112]根据本发明的酵母菌株不是传统烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松剂的酵母菌株。[0113]通过培养根据本发明的酵母菌株取得的酵母可完全或部份地掩盖焙烤产品中，特别是用大剂量酵母制得的焙烤产品中的酵母调。[0114]使人惊讶和出乎意料地，本发明人已证明通过培养根据本发明的酵母菌株取得的酵母具有相当特殊的发酵曲线。[0115]因此，根据本发明的酵母的特点在于干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml,优选在无糖生面团中低于60ml。[0116]如以下定义，在30°C下在含有20g面粉的生面团中丈量发酵能力2小时。[0117]根据本发明酵母无糖生面团中的发酵能力不但远低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力，而且还远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于甜生面团的酵母在无糖生面团中不具有非常好的性能。[0118]而且，根据本发明的酵母的特点在于干燥情势的发酵能力为在含有10%糖的生面团中低于90ml，优选低于80ml。[0119]根据本发明的酵母在含有10%糖的生面团中热稳定试验机的发酵能力皮革剥离强度试验机不但远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力，而且还远低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于无糖生面团的酵母在甜生面团中不具有非常好的性能。[0120]最后，根据本发明的酵母的特点在于干燥情势的发酵能力为在含有20%糖的生面团中低于70ml，和因此远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力。[0121]根据本领域技术人员已知的传统技术丈量发酵能力，所述技术改编自由Burrows和 Harrison 于 “Journal of the Institute ofBrewing’’，第 65 卷，1959 中描写的方案。[0122]特别地使用发酵丈量仪(fermentometer)或Risograph?1(NationalManufacturing,Lincoln, Nebraska),美国National的Risograph流变发酵测定仪/流变发酵仪丈量发酵能力。[0123]此处在由面粉和干燥酵母组成的生面团上丈量发酵能力2小时(参见实行例1)。[0124]在无糖生面团和含有10%和20%糖的生面团中丈量发酵能力(百分数以相对面粉重量的重量表示)。[0125]此处在含有20g面粉的生面团中丈量无糖生面团中酵母的发酵能力。[0126]此处在含有20g面粉和分别为2g或4g蔗糖的生面团中丈量含有10%或20%糖的生面团中酵母的发酵能力。[0127]将含量等于160mg干物资的干燥酵母再水合、然后悬浮于含有27g/l NaCl的水溶液中(参见实行例1)。[0128]然后在面团霰弹冲击试验机揉合机中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母悬浮液40秒，以取得生面团，其随后被放入30°C水浴上的容器中。混合开始后13分钟，密封该含有生面团的容器。[0129]通过Risograph? (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小时期间和第2小时期间丈量所释放的气体体积。然后陈说30°C下2小时内的整体积，以mlif ο[0130]最后，使人惊讶地，本发明人证实了根据本发明的酵母可不但完全或部份地掩盖酵母调，而且还提供了对比焙烤产品中所不存在的正向调(positive note)，所述正向调依赖于面包制作的类型而不同。[0131]因此，根据本发明的选择方法使得可选择以下3种酵母菌株:以收藏号1⑷445收藏于CNCM的菌株、以收藏号1⑷446收藏于CNCM的菌株和以收藏号1⑷447收藏于CNCM的菌株。[0132]酵母菌株1⑷445、1⑷446和1⑷447某于2011年2月9日的布汰佩斯备约(BudapestTreaty)收藏于 CNCM(Collection Nationalede Cultures de Microorganismes),25rue duDocteur Roux, x75724Paris cedexl5,法国。[0133]酵母菌株1⑷445为酿酒厂菌株，通经常使用于醇制备。[0134]酵母菌株1⑷445为酿酒酵母菌株。[0135]通过培养酵母菌株1⑷445取得的酵母具有的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于60ml、在含有10%糖的生面团中低于70ml和在含有20%糖的生面团中低于50ml (参见实行例1)。[0136]通过培养酵母菌株1⑷445取得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实行例2)。[0137]通过培养酵母菌株1⑷445取得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实行例2),例如:[0138]-例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁气味和香味，[0139]-例如在无糖生面团如在直接方案中取得的棍子面包中的成熟小麦气味和香味，[0140]-例如在获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒气味和香味，和[0141]-例如在非常甜的生面团中的甜味，例如rotimani甜味。[0142]Rotimani是1种由具有非常高的糖含量的生面团取得的印度尼西亚3明治面包。[0143]酵母菌株1⑷446为 申请人:搜集的酵母菌株，其不在酿酒厂、酿酒学、啤酒厂、或面包店中用作膨松剂。[0144]酵母菌株1⑷446为酿酒酵母菌株。[0145]通过培养酵母菌株1⑷446取得的酵母具有的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于45ml、在含有10%糖的生面团中低于80ml和在含有20%糖的生面团中低于65ml (参见实行例1)。[0146]通过培养酵母菌株1⑷446取得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母陶瓷砖釉面耐磨试验机调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实行例2)。[0147]通过培养酵母菌株1⑷446取得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实行例2),例如:[0148]-例如在甜生面团中、例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中、在获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒气味和香味,和[0149]-例如在非常甜的生面团中的甜味，例如rotimani甜味。[0150]酵母菌株1⑷447为酿酒学菌株，通经常使用于葡萄酒酿造。[0151]酵母菌株1⑷447为贝酵母菌株。[0152]通过培养酵母菌株1⑷447取得的酵母具有的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于55ml、在含有10%糖的生面团中低于80m皮革皲裂试验机l和在含有20%糖的生面团中低于70ml (参见实行例1)。[0153]通过培养酵母菌株1⑷447取得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实行例2)。[0154]通过培养酵母菌株1⑷447取得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实行例2),例如:[0155]-例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁气味和香味，[0156]-例如在无糖生面团如在直接方案中取得的棍子面包中的成熟小麦气味和香味，[0157]-例如在非常甜的生面团中的甜味和/或朗姆酒香味，例如rotimani甜味。[0158]本发明还触及衍生自根据本发明酵母菌株的全部菌株，其共有相同的全部或部份掩盖酵母调的性质。[0159]本发明更具体地触及衍生自根据本发明酵母菌株的菌株，所述衍生的菌株提供具有在无糖生面团中低于70ml的干燥情势的发酵能力的酵母。[0160]发酵能力如上丈量。[0161]表达“衍生的菌株”表示通过任何转化衍生的菌株，不管是例如1种或多种杂交和/或1种或多种突变和/或1种或多种遗传转化。[0162]通过杂交衍生的菌株可通过将根据本发明的菌株与相同菌株、或根据本发明的另外一种菌株、或任何其它菌株杂交而取得。[0163]通过突变衍生的菌株可为经历其基因组中的最少1种自发性突变或例如通过诱变引诱的最少1种突变的菌株。[0164]衍生菌株的1种或多种突变可为沉默的或不沉默的。[0165]表达“诱变”表示通过辐射或通过致突变化学物资取得的传统诱变，和通过转位(transposition)或通过整合外源DNA片断的插入诱变。[0166]辐射诱变包括使用UV、X、或Y辐射。[0167]致突变化学物资为例如EMS(乙基-甲基磺酸酯)、EES(乙基-乙基磺酸酯)、亚硝基胍、亚硝酸、黄曲霉毒素B1、羟胺、5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤、原黄素和/或吖啶橙。[0168]通过遗传转化衍生的菌株为其中引入外源DNA的菌株。[0169]所述外源DNA可通过质粒提供。[0170]所述外源DNA优选整合入酵母基因组。[0171]本发明还触及1种转化根据本发明的酵母菌株以取得如上所定义的衍生菌株的方法，所述转化方法包括通过最少1种杂交和/或最少1种突变和/或最少1种遗传转化来转化所述菌株的步骤。[0172]本发明还触及可通过如上所定义的转化方法取得的酵母菌株。[0173]本发明还触及通过培养如上所定义的酵母菌株或通过培养如上所定义的衍生的酵母菌株取得的酵母。[0174]根据本发明的酵母通过培养根据本发明的酵母菌株而取得，如参考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.W.Nagodawithana,由 Van Nos钢管压扁试验机trand Reinhold 出版，ISBN0⑷42⑶1892⑻中所特别描写的。[0175]工业范围取得根据本发明的酵母通常包括以下步骤组的最少前两个步骤:[0176]-在培养基中增殖酵母菌株，首先为半厌氧、然后为需氧，[0177]-通过离心分离由其培养基由此制备的酵母，以取得液体酵母膏状物，其含有约12⑵5 %的干物资，或如果该酵母膏状物与渗透调理物资混合，则其含鞋子拉力试验机有乃至更高含量的干物资，[0178]-过滤由此取得的液体酵母膏状物，通常在旋转式过滤器上真空过滤，以取得含有26% ⑶5%干物资的脱水新鲜酵母，[0179]-混合所述脱水新鲜酵母，以取得均匀的糊状物，[0180]-挤压由此取得的酵母，以取得:[0181]-成块新鲜酵母或粉碎新鲜酵母情势的紧缩酵母，含有约30%的干物资，或[0182]-颗粒，通常为小颗粒情势的酵母，如果意欲将酵母干燥，[0183]-任选地，在热空纸箱包装压缩试验机气流中，例如``通过流化，受控干燥通过挤压所取得的酵母颗粒以取得干燥酵母。[0184]干燥步骤优选为在乳化剂存在下的温和快速干燥。[0185]在可用于干燥步骤的乳化剂中，可选择山梨聚糖单硬脂酸酯，以例如约1.0%的浓度(相对干燥酵母重量的重量)使用。[0186]根据本发明的酵母可以任何可能的情势使用。[0187]例如，本发明触及如上所定义的酵母，特点在于其为酵母膏状物、紧缩酵母、干燥酵母或冷冻酵母情势。[0188]新鲜酵母的特点在于与干燥酵母相比更高的水含量。新鲜酵母包括酵母膏状物和紧缩酵母。[0189]酵母膏状物，也称作“液体酵母”，为酵母细胞的水性悬浮液，其具有膏状物型粘度。[0190]酵母膏状物是指活酵母细胞的液体悬浮液，典型地为水性悬浮液，所述悬浮液具有最少12wt%，通常为约12-约50wt%的干物资含量(酵母膏状物的扩大定义)。[0191]优选地，酵母膏状物符合严格意义上的定义，即其具有约12-约25wt%，优选约14-约22￥7％的干物资含量。[0192]紧缩酵母中，也称为“酵母饼”的紧凑块状紧缩酵母与颗粒状紧缩酵母之间存在区另Ij，紧凑块状紧缩酵母的特点在于干物资含量为约26% -约35%，颗粒状紧缩酵母的特点在于水含量为约21% -约35%。[0193]干燥酵母的特点在于干物资含量为约92%以上。[0194]冷冻酵母的特点在于干物资含量为约74% -约80%。[0195]本发明高低温冲击试验机还触及能够提供焙烤产品的组合物，包括根据本发明的酵母、面粉和盐。[0196]根据本发明的酵母为如上所定义的酵母。[0197]特别地，根据本发明的酵母使得可部份或全部地掩盖使用了大剂量酵母的焙烤产品的酵母调。[0198]为简单起见，根据本发明的酵母被称为以下:“完全或部份掩盖酵母调的酵母”。[0199]根据本发明的优选酵母使得可以不但完全或部份地掩辐照试验机盖了酵母调，还提供了用传统焙烤酵母所取得的焙烤产品中所不存在的正向调。[0200]本发明更具体地触及能够提供焙烤产品的组合物，包括酵母、面粉和盐，特点在于所述酵母通过培养根据本发明的酵母菌株取得。[0201]根据本发明的酵母菌株为如上所定义的酵母菌株。[0202]表达“能够提供焙烤产品”表示任选地除水，该组合物含有用于取得生面团的基本成份。[0203]特别地静态试验机，表达“能够提供焙烤产品”排除根据本发明为酵素或发酵剂的烘焙组合物。[0204]酵素，也称为酵头，为产生或包括1种或多种有机酸并通过生物资发酵底物而取得的产品，所述底物主要包括面粉，所述生物资包括最少1种细菌。[0205]1种或多种细菌可来自面粉。[0206]1种或多种细菌优选为乳酸菌。[0207]酵素可为干燥酵素、糊状酵素或液体酵素。[0208]酵素可获自发酵剂。[0209]发酵剂为组合物，通常为浓缩物或膏状物情势，包括1种或多种乳酸菌。[0210]干燥酵素也称为发酵的面粉、脱水的发酵面粉、预发酵面粉、和脱水酵素。[0211]除根据本发明的酵母、面粉和盐，根据本发明的组合物可包括酵素和/或发酵剂。[0212]但是，在优选实行方案中，根据本发明的组合物既不包括酵素也不包括发酵剂，和更通常地在发酵阶栋拿判峦斯人网站蟛蝗〉弥破贰0213]根据本发明的焙烤产品优选为通过烤箱烘焙由酵母发酵的生面团而取得的焙烤女口广叩ο[0214]根据本发明的焙烤产品例如选自面包、奶油蛋卷、3明治面包、和用甜生面团制得的糕点。[0215]烤箱可为任何类型的烤箱，包括面包机。[0216]在优选实行方案中，烤箱不为微波炉。[0217]在有益的实行方案中，根据本发明的焙烤产品不为通过用蒸汽或通过油炸烹饪发酵生面团而取得的焙烤产品，所述油炸例如取得油炸圈饼。[0218]在另外一个有益的实行方案中，根据本发明的焙烤产品不包括果馅饼、比萨饼、蛋糕、或饼干。[0219]本发明更具体地触及能够提供焙烤产品的组合物，包括酵门尼粘度试验机母、面粉、和盐，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，优选在无糖生面团中低于60ml ο[0220]如上所定义的，发酵能力于30°C下，在含有20g面粉的生面团中丈量2小时。[0221]本发明还触及能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为在含有10%糖的生面团中低于90ml，优选在含有10%糖的生面团中低于80ml ο[0222]本发明还触及能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为在含有20%糖的生面团中低于70ml。[0223]因此，根据本发明的优选组合物为如上所定义的组合物，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为:[0224]-在无糖生面团中低于70ml,优选在无糖生面团中低于60ml,[0225]-在含有10%糖的生面团中低于90ml，优选在含有10%糖的生面团中低于80ml，和[0226]-在含有20%糖的生面团中低于7橡皮檫耐磨擦试验机0ml。[0227]本文酵母的特点在于在干燥酵母上丈量发酵能力。[0228]但是，在根据本发明的组合物中，酵母可以任何情势使用，例如液体酵母、紧缩酵母或干燥酵母。[0229]液体酵母、紧缩酵母和干燥酵母如上所定义。[0230]如已提及的，本发明使得可hast试验机以用单1酵母完全替换传统烘焙酵母，所述单1酵母用作膨松剂和酵母调掩盖剂。[0231]因此，根据本发明的酵母可完全替换传统烘焙酵母并且不需要添加传统烘焙酵母以补充根据本发明的酵母。[0232]根据本发明的优选组合物不包括传统烘焙酵母，和更通常地不包括通经常使用于面包制作的酵母。[0233]因此，根据本发明的优选组合物为能够提供焙烤产品的组合物，包括酵母、面粉、和盐，特点在于所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml和在于所述酵母构成膨松剂。[0234]表达“所述酵母构成膨松剂”表示所述酵母是组合物中唯1的膨松剂源。[0235]根据本发明的优选酵母为如上所定义的酵母，其也能够于35°C下、在包括非限制含量的糖、氮源、磷源、和酵母生长所必须的维生素和矿物的合成介质中制备最少13°，优选最少13.5°的Gay-Lussac醇。[0236]这类酵母为例如通过培养酵母菌株1⑷445所取得的酵母。[0237]这类合成介质包括例如265g/kg的葡萄糖、2.47g/kg的乙酸铵、0.72g/kg的磷酸2氢钾、0.3g/kg的氨水、5g/kg的酵母提取物、10mg/kg的纤维醇、4mg/kg的维生素Bl、4mg/kg的维生素B6、40m微跌试验机g/kg的烟酸、0.004mg/kg的生物素，pH调理至5.5。[0238]另外一种根据本发明的优选酵母为如上所定义、但具有320mg酵母干物资的酵母，其在根据方案取得的无糖生面团中于30°C下发酵24h内的发酵曲线用于丈量发酵能力，所述酵母海绵压陷硬度试验机具有以下特性的全部:[0239]-发酵的第I小时期间的气体释放速率的第1峰，[0240]⑵小时处气体释放速率为0.30ml/min以下，[0241]⑵小时处积累气体释放为低于90ml,和[0242]-在大于8小时的时间里气体释放速率的第2峰或无第2峰。[0243]这特别是通过培养酵母菌株1⑷446或酵母菌株1⑷447取得的酵母的情况(参见图1)。[0244]啤酒制造者酵母和传统烘焙酵母具有完全不同的发酵曲线(参见图1)。[0245]本发明触及如上所定义的组合物，特点在于其包括最少0.9%的所述酵母网球拍往复疲劳试验机，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0246]本发明特别地触及1种如上所定义的组合物，特点在于其包括面粉、盐、和最少0.9%的所述完全或部份地掩盖酵母调的酵母，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。[0247]发酵能力如上所定义地丈量。[0248]本发明还触及1种如上所定义的组合物，特点在于其包括例如最少1.3%的所述酵母，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0249]根据本发明的优选组合物为如上所定义的组合物，特点在于其包括0.9% ⑶.2%的所述酵母，优选1.1% ⑴.9%的所述酵母，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0250]根据本发明的组合物可包括最少两种获自根据本发明的不同酵母菌株的不同酵母。[0251]但是，根据本发明的优选组合物包括获自根据本发明的酵母菌株的单1品种的酵母。[0252]本发明更具体地触及1种如上所定义的组合物，特点在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌MIT耐折强度试验机株或衍生自通过所述选择方法取得的酵母菌株的菌株而取得。[0253]本发明乃至更具体地触及1种如上所定义的组合物，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。[0254]本发明更具体地触及1种如上所定义的组合物，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷4皮鞋剥离强度试验机45、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447、另外一种通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。[0255]通过如上所定义的选择方法取得并用于以上组合物的酵母菌株不是传统烘焙酵母的菌株，和更通常地不是用于面包制作中的酵母菌株。[0256]本发明还触及1种如上所定义的组合物，特点在于其包括小于90%的水，优选小于80%的水，更优选小于70%的水，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0257]当根据本发明的组合物包括水时，优选混合多种成份以取得均匀的组合物。[0258]因而根据本发明的组合物为生面团。[0259]因此，本发明特别地触及1种如上所定义的组合物，特点在于其为未发酵生面团、发酵生面团、冷冻的未加工生面团、冷冻的发酵生面团、预煮生面团或冷冻的预煮生面团情势。[0260]未发酵生面团为通过混合成份，和更准确地讲通过揉合取得的生面团。[026m200磨损试验机1]发酵生面团为发酵步骤以后取得的生面团，所述发酵步骤称为“终究发酵”或“终究醒发”。[0262]冷冻的未加工生面团在本文中表示在终究发酵步骤之前、但在初始发酵步骤以后冷冻的生面团。[0263]预煮生面团为部份蒸煮的发酵生面团。[0264]冷冻的预煮生面团为在被冷冻之前部份蒸煮的发酵生面团。[0265]本发明触及1种如上所定义的组合物，特点在于其为干燥情势。[0266]表达“干燥情势”表示组合物包括最少85%的干物资，优选最少90%的干物资，更优选最少95%的干物资，百分数以相对组合物重量的重量表示。[0267]根据本发明的干燥情势的组合物优选为备用制品。[0268]备用制品是除水和任选的其它液体例如牛奶以外，包括全部焙烤静态拉伸试验机产品成份的组合物。[0269]本发明还触及1种如上所定义的组合物，特点在于其包括糖，优选最少5%的糖，更优选最少10%的糖，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0270]根据本发明的组合物可包括最少20%的糖，百分数以相对面粉重量的重量表/Jn ο[0271 ] 糖例如以蔗糖、葡萄糖、果糖、或其混合物的情势提供。[0272]本发明还触及1种如上所定义的组合物，特点在于其包括脂肪、牛奶、蛋、和/或改进剂。[0273]牛奶为例如粉末情势或液体情势的牛奶。[0274]脂肪为例如人造黄油、油、黄油、其衍生物和/或其混合物。[0275]本发明例如触及1种如上所定义的橡胶磨耗试验机组合物，特点在于其包括最少5%的脂肪，优选最少10%的脂肪，乃至更优选最少15%的脂肪，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0276]改进剂含有例如最少1种氧化剂和/或最少1种还原剂和/或最少1种酶和/或最少1种乳化剂。[0277]根据本发明的优选组合物显示于实行例2的表2、3、5或7、和这些不含成份水的相同组合物中。[0278]本发明还触及1种制备能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物的方法，包括混合包石料冲击试验机括酵母、面粉和盐的成份的步骤，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。[0279]根据本发明的所述酵母如上所定义，通过培养根据本发明的酵母菌株取得。[0280]酵母菌株为如上所定义的酵母菌。[0281]如上所定义，于30°C下在含有20g面粉的生面团中丈量发酵能力2小时。[0282]本发明特别地触及1种制备能够提供如上所定微机控制静刚度试验机义焙烤产品的组合物的方法，包括混合包括面粉、盐和最少0.9%的完全或部份地掩盖酵母调的酵母的成份的步骤，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于 70ml。[0283]更通常地，成份如上所定义，为如上所定义的量并可包括如上所定义的其它成份。[0284]当能够提供焙烤产品的组合物为生面团时，混合步骤对应于揉合步骤。[0285]本发明还触及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0286]a)混合包括根据本发明酵母、面粉、盐和水的成份以取得生面团的步骤，[0287]b)发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，和[0288]c)烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0289]根据本发明的酵母如上所定义。[0290]本发明更具体地触及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0291]a)混合包括酵母、面粉、盐和水的成份以取得生面团的步骤，所述酵母通过培养根据本发明的酵母菌株而取得，[0292]b)发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，和[0293]c)烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0294]根据本发明的酵母菌株如上所定义。[0295]本发明特别地触及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0296]a)混合包括酵母、面粉、盐和水的成份以取得生面团的步骤，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，[0297]b)发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，和[0298]c)烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品印刷耐磨试验机的步骤。[0299]发酵能力如上所定义地丈量。[0300]本发明特别地触及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0301]a)混合包括面粉、盐、水和最少0.9%的完全或部份地掩盖酵母调的酵母的成份以取得生面团的步骤，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，[0302]b)发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，和[0303]c)烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0304]混合步骤a)对应于生面团的揉合。[0305]混合步骤a)可手工地、在面团揉合机中或在面包机中进行。[0306]步骤a)结束时取得的生面团和步骤b)结束时取得的发酵的生面团优选具有能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物的特点。[0307]混合步骤a)可由提供能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物组成。[0308]混合步骤a)可由混合能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物和水组成。[0309]混合步骤a)和发酵步骤b)可由提供能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物组成。[0310]在根据本发明的优选实行方案中，步骤a)期间混合的成份不包括酵素和/或发酵剂和/或发酵阶栋拿判峦斯人网站笕〉玫闹破贰0311]本发明触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述成份包括最少0.9 %的所述酵母，优选最少1.3 %的所述酵母，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0312]本发明还触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述成份包括0.9% ⑶.2%的所述酵母，优选1.1% ⑴.9%的所述酵母，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0313]本发明更具体地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌株或衍生自通过所述选择方法取得的酵母菌株的菌株而取得。[0314]本发明乃至更具体地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。[0315]本发明更具体地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447、通过如上所定义方法取得的另外一种酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。[0316]本发明更具体地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于混合步骤a)中的成份还包括最少5%的糖，优选最少10%的糖，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0317]发酵步骤b)对应于终究醒发。[0318]发酵步骤b)通常在被称为初始发酵的第1发酵步骤以后。[0319]因此，发酵步骤b)被称为第2发酵或终究发酵。[0320]本发明还触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于其包括在发酵步骤b)之前，深度冷冻软管水压试验机步骤a)中取得的生面团的步骤。[0321 ] 深度冷冻步骤优选在初始发酵步骤以后进行。[0322]本发明还触及如上所定义的方法，其中烘焙步骤在烤箱中或在面包机中进行。[0323]烘焙步骤c)优选不通过用蒸汽、通过微波和/或通过油炸蒸煮来进行。[0324]本发明特别地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于所述方法的最少1个步骤在面包机中进行。[0325]本发明还触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特点在于其包括预煮和/或在发酵步骤b)和烘焙步骤c)之间深度冷冻的步骤。[0326]本发明特别地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0327]-混合包括酵母、面粉、盐和水的成份以取得生面团的步骤，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，[0328]-初始发酵步骤，[0329]-任选的深度冷冻步骤，[0330]-发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，[0331]-任选的预煮步骤，[0332]-任选的深度冷冻步骤，和[0333]-烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0334]本发明更具体地触及制备如上所定义的焙烤产品的方法，包括以下步骤:[0335]-混合包括面粉、盐、水、和最少0.9%的完全或部份地掩盖酵母调的酵母的成份以取得生面团的步骤，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，[0336]-初始发酵步骤，[0337]-任选的深度冷冻步骤，[0338]-发酵生面团以取得发酵的生面团的步骤，[0339]-任选的预煮步骤，[0340]箱包拉杆疲劳试验机-任选的深度冷冻步骤，和[0341]-烘焙发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。[0342]本发明还触及酵母菌株用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，特点在于所述酵母菌株选自酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447、通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株。[0343]酵母调被部份或完全地掩盖。[0344]本发明更具体地触及酵母菌株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于使用大量酵母的面包制作。[0345]本发明更具体地触及酵母菌触摸式手机翻盖试验机株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于使用最少0.9%酵母，优选1.3%酵母的面包制作，以相对面粉重量的干物资重量计。[0346]本发明更具体地触及酵母菌株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于使用0.9% ⑶.2%酵母，优选1.1% ⑴.9%酵母的面包制作，以相对面粉重量的干物资重量计。[0347]本发明更具体地触及酵母菌株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于使用最少5%糖，优选最少10%糖的面包制作，以相对面粉重量的重量计。[0348]本发明更具体地触及酵母菌株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于家庭利用。[0349]本发明更具体地触及酵母菌株如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母菌株意欲用于使用冷冻的未加工生面团的面包制作。[0350]本发明还触及酵母用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母在无糖生面团中的干燥情势的发酵能力为低于70ml。[0351]发酵能力如上所定义地丈量。[0352]酵母调被部份或完全地掩盖。[0353]本发明特别地触及酵母在能够提供焙烤产品的组合物中用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母在无糖生面团中的干燥情势的发酵能力为低于70ml。[0354]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用处，特点在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法取得的酵母菌株或衍生自通过所述选择方法取得的酵母菌株的菌株而取得。[0355]本发明乃至更具体地触及酵母如上所定义的用处，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。[0356]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用处，特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1⑷447、通过如上所定义的选择方法取得的某些其它酵母菌株或衍生自所述酵母菌株扭矩检测高强螺栓试验机的菌株而取得。[0357]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于使用大量酵母的面包制作。[0358]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于使用最少0.9%酵母的面包制作，以相对面粉重量的干物资重量计。[0359]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用于取得膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于使用0.9% ⑶.2%酵母，优选1.1%⑴.9%酵母的面包制作，百分数表示为相对面粉重量的干物资重量。[0360]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于使用最少5%糖，优选最少10%糖的面包制作，百分数以相对面粉重量的重量表示。[0361]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于家庭利用。[0362]本发明更具体地触及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母意欲用于使用冷冻的未加工生面团的面包制作。[0363]以下实行例论述但不限制本发明。[0364]实行例具体描写了根据本发明的酵母的发酵能力和在多种面包制作配方和方案中归因于根据本发明的酵母所取得的酵母调的掩盖。[0365]实行例1:根据本发明的酵母的发酵能力的表征[0366]材料和方法[0367](I)干燥酵母的制备[0368]在全部以下配方中，酵母以干燥酵母情势使用。[0369]酵母从发酵桶中的根据本发明的酵母菌株开始制备，如参考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.w.Nagodawithana,由 Van Nostrand Reinhold 出版，ISBN0⑷42⑶1892⑻中所描写的。然后干燥酵母以取得干燥酵母。[0370软管爆破试验机](ii)发酵能力的测 暈[0371]在无糖生ht1000摩擦磨损试验机面团中和在含有10%和20%糖(百分数以相对面粉重量的重量表示)的生面团中在干燥酵母上丈量酵母的发酵能力。[0372]向含有20g面粉的生面团中加入2g蔗糖以得到含有10%糖的生面团，usb插拔试验机和加入4g蔗糖以得到含有20%糖的生面团。[0373]含量等于160mg干物资的干燥酵母于38°C下、于6ml蒸馏水中再水合15分钟。然后加入9ml的水和405mg NaCl混合物。大家因此取得了酵母在含有27g/l NaCl的水溶液中的悬浮液。[0374]在面团揉合机中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母悬浮液40秒，以取得生面团，然后将其放入于30°C下水浴的容器中。混合开始以后13分钟，密封该含有生面团的容器。[0375]通过Risograph (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小时期间和第2小时期间丈量气体释放体积。然后指出30°C下2小时内的整体积，以ml计。[0376]结果[0377]根据本发明的酵母的发酵能力显示于表I中(气体释放以ml计)。[0378]显示用两种对比酵母所取得的发酵能力用作比较。Tl为适用于甜生面团中的酵母和T2为适用于无糖生面团中的酵母。[0379]表I[0380]酵母菌株无糖生面团甜生面团10% 甜生面团20%1⑷445⑸060?【权利要求】1.玻璃冲击试验机1种选择提供完全或部份掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括: -培养待测试酵母菌株以取得待测试的酵母的步骤， -从生面团开始制备对比焙烤产品的步骤，所述生面团包括面粉、盐、水和最少0.9%的烘焙酵母，该百分数表示为相对面粉重量的干物资重量， -制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对比焙烤产品的步骤相同，除酵母为可取得与对比焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母， -与对比焙烤产品相比，选择最少1种部份或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和 -选择对应于部份或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。2.如权利要求1所述的方法，其特点在于所述完全或部份掩盖酵母调的酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。3.如权利要求1或2所述的方法，其特点在于所述完全或部份掩盖酵母调的酵母通过培养由所述选择方法产生的酵母菌株而取得。4.1种能够提供焙烤产品的组合物，包括面粉、盐、和最少0.9%的完全或部份掩盖酵母调的酵母，该百分数以相对面粉重量的干物资重量表示，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。5.如权利要求4所述的组合物，其特点在于所述酵母通过培养通过如权利要求1⑶任1项所述的方法取得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。6.如权利要求5所述的组合物，其特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、酵母菌株1 ⑷447、或衍生自所述酵母菌株的菌株而高品质灼热丝试验机取得。7.如权利要求4⑹任1项所述的组合物，其特点在于其包括小于90%的水，该百分数以相对面粉重量的重量表示。8.如权利要求4⑺任1项所述的组合物，其特点在于其为干燥情势。9.如权利要求4⑺任1项所述的组合物，其特点在于其为未发酵生面团、发酵生面团、冷冻的未加工生面团、冷冻的发酵生面团、预煮生面团或冷冻的预煮生面团的情势。10.如权利要求4⑼任1项所述的组合物，其特点在于其包括最少5%的糖，该百分数以相对面粉重量的重量表示。11.1种制备能够提供如权利要求4⑴0任1项所述的焙烤产品的组合物的方法，包括混合包括面粉、盐、和最少0.9%的部份或完全掩盖酵母调的酵母的成份的步骤，该百分数以相对面粉重量的干物资重量表示，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。12.—种制备焙烤产品的方法，包括以下步骤: a)混合包括面粉、盐、水和最少0.9%的完全或部份掩盖酵母调的酵母的成份以取得生面团的步骤，该百分数以相对面粉重量的干物资重量表示，所述酵母的干燥情势的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml， b)发酵所全电脑式多功能拉压强度试验机述生面团以取得发酵的生面团的步骤，和 c)烘焙所述发酵的生面团以取得焙烤产品的步骤。13.如权利要求12所述的方法，其特点在于所述酵母通过培养通过如权利要求1⑶任1项所述的方法取得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。14.如权利要求13所述的方法，其特点在于所述酵母通过培养酵母菌株1⑷445、酵母菌株1⑷446、或酵母菌株1⑷447或衍生自所述酵母菌株的菌株而取得。15.如权利要求12⑴4任1项所述的方法，其特点在于混合步骤a)中所述成份还包括最少5%的糖，该百分数以相对面粉重量的重量表示。16.如权利要求12⑴5任1项所述的方法，其特点在于其包括在发酵步骤b)之前，深度冷冻步骤a)中取得的生面团的步骤。17.酵母在能够提供焙烤产品的组合物中作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用处，所述酵母在无糖生面团中干燥情势的发酵能`力为低于70ml。

美国National的Risograph流变发酵测定仪/流变发酵仪.